Первое и жизненно важное причастие маленькой девочки к армянской кухне начинается в тот момент, когда ее ставят на табуретку, сколоченную дедом, вручают потемневшую от времени щербатую деревянную ложку и велят непрерывно, строго по часовой стрелке помешивать спас…
Ведь и мама, и бабушка, сказали, что помешивание спаса — это самое важное действие, иначе он свернется в хлопья (на армянском говорят «срежется»- ??????) и никто не станет его есть. И вот ты помешиваешь его, глядя завороженно на молочный водоворот и ждешь того волшебного момента, когда появятся первые пузырьки, и чувство собственной значимости переполняет тебя.
Рука устает и затекает, но ты мешаешь и мешаешь, как-то и в голову не приходит слезть с табуретки, ведь тебе поручили самое важное, самое нужное дело.
Вот наконец спас закипел, и ты можешь примоститься у стола и посмотреть, как мама быстро-быстро нарезает лук, добавляет его к шипящему янтарному маслу, ловко и умело перебирает кинзу, нарезает ее (а запах, запах-то какой!).
Когда на стол ставят первую, глубокую тарелку, полную горячего ароматного спаса, и папа ест его и нахваливает, тебя всю распирает от гордости: ведь это ты его помешивала, чтоб он получился такой вкусный и без комочков. Ты смотришь, подперев руками подбородок, как ест папа…
А через несколько лет ты и сама приготовишь его самостоятельно, так, как тебя научила мама, а её — бабушка.
Состав на 1 кг мацуна:
1 литр холодной воды, 1 ст. дзавара. Соль по вкусу. Пучок кинзы, одна луковица, 2-3 ложки сливочного или топлёного масла.
Рецепт приготовления: сначала разбиваем яйцо в кастрюлю, добавляем две-три ложки муки, тщательно размешиваем, добавляем мацун, и мешая с яично-мучной массой, понемногу добавляем воду, в соотношении один к одному. Доливаем и тщательно размешиваем, чтоб не осталось комочков. Ставим на огонь и непрерывно помешиваем деревянной ложкой (по часовой стрелке). Когда спас закипит, солим, добавляем заранее отваренный дзавар и даем покипеть еще минут пять, добавляем (можно и без лука) жаренный на сливочном или топленом масле лук, щедро посыпаем кинзой и выключаем огонь.
Можно его есть и холодным и горячим, с хлебом или без, он потрясающе хорош в любом случае.
Это один из многочисленных рецептов спаса. Говорят, у каждой хозяйки свой рецепт, и это правда. Так варила танов апур моя бабушка, родом из Западной Армении, католичка по вероисповеданию, так варит его моя мама.
Найдите свой и порадуйте своих родных.
© Автор: Арегназ Маргарян
