Как же так получается, что по всей Америке можно найти многочисленные виды различных фастфуд-ресторанчиков, но ни в одном из них не подают Ломаджо?
Почему голодный путешественник не может вместо Pizza Hut заехать в Lahmajoun Doon?
Конечно, есть куча магазинов и мелких кафешек, в которых подают открытые мясные пироги, которые мы описываем для людей неармянского происхождения (одарам), как Армянскую пиццу – особенно, если вы живете в Калифорнии или определенных частях Северо-Востока.
Но большинство американцев намного больше знакомы с кулинарными собратьями Ломаджо такими,как пицца и кальзоне. Почему чья-то комбинация мяса и теста должна быть более популярной, чем наша?
Может быть это все потому, что Армяне традиционно никогда не рассматривали Ломаджо как приготовленное на скорую руку угощение, но как тщательно приготовленное центральное блюдо. В Армении в наши дни Ломаджо – это популярная уличная еда, но так было далеко не всегда.
Георг Мардикиян, поздний ресторатор из Сан-Франциско, который являлся одним из первых апостолов армянской кухни в Америке, заметил, что техника, применяемая при замешивании и скручивании теста с тем, чтобы получить тонкий слоеный корж, должна практиковаться годами.
В его автобиографии 1956г., «Песня Америки», Мардикиян приписывает Древнему Вавилону происхождение lah majoun, известного как «пища элиты», т.к. ингредиенты были слишком дорогими для обычного крестьянина.
Рецепт каким-то образом дошел до пустынных шейхов, чьи караваны передвигались с овцами, которые могли быть зарезаны при любом желании для Ломаджо.
«В конце дня путешествия мужчины ставили палатки, а женщины разводили костры» — пишет он. Целая команда путешественников могла быть брошена в безумие приготовления пищи, даже помола пшеницы вручную.
Мардикиян не говорит о том, в какое время обычно разбивался лагерь, но начало такого мероприятия около захода солнца кажется более подходящим для полуночного перекуса или, скорее, завтрака, чем ужина.
Также Мардикиян признается, что на самом деле был свидетелем этого необычайного предприятия. «Я никогда не чувствовал более приятного запаха, чем аромат ла маджу, готовящегося в пустыне!» — пишет он.
Это пьянящий аромат свежеиспеченного теста, рубленой баранины, лука и приправ — нечто более, чем просто опьяняющий. Он вдохновляет. По крайней мере, это так для поэта и профессора Григория Джаникяна из университета Пенсильвании.
Его ода ритуалу семейного приготовления пищи: «Я спросил свою бабушку, можем ли мы приготовить Ломаджо», был опубликован в поэтическом журнале в 2002 году (poetryfoundation.org/poetrymagazine/poem/30678).
Конечно, она говорит, почему бы и нетмы покупаем ягненка с рынкамы покупаем петрушку, свежие помидоры, чеснокмы режем, давим, нарезаем кубиками, перемешиваемделаем дрожжевое тестонакануне вечером, разминаем егопока наши пальцы не почувствуют твердостьрусел рек или скал в пустынеЭто все навевает красивые образы, но давайте посмотрим правде в глаза: большинство из нас не из тех, кто любит бродить среди скал и по пустыням — и я определенно не заинтересован в том, чтобы снаряжать экспедицию каждый раз, когда я сильно захочу отведать мое любимое блюдо «все в одном».
На первый взгляд, приготовление Ломаджо может показаться сложным. Верхняя часть должна быть почти такой же тонкой, как и корж: мелко нарезанные мясо, перец, лук, помидоры, петрушка, чеснок, приправы выкладываются на необожженной тесто, затем запекаются ровно до того момента, пока мясо не приготовится, овощи не станут мягкими, а корж не начнет становиться коричневым по краям.
Очень заманчиво просто разогреть купленный в магазине полуфабрикат, но… замороженные полуфабрикаты доступны только здесь, в Южной Флориде, и я никогда не могу быть уверенным, как долго они были в морозильной камере, потому что на упаковке никогда нет срока годности.
К счастью, я совершенствовал свою технику и некоторые приемчики довольно долгое время.
Впервые я сделал Ломаджо в конце 1960-х годов, во время посещения Chico State College в Калифорнии в качестве внутреннего студенческого обмена с государственным колледжем Нью-Джерси Montclair.
В качестве части моего задания по приготовлению еды, наш проект был предназначен с той целью, чтобы подготовить уникальный этнический рецепт для наших одноклассников и судей с факультета. Так как я был далеко от дома, мне пришлось занять армянскую кулинарную книга у матери одного из моих друзей по колледжу, Роя Каллана. (Если это имя звучит знакомо для вас, то это потому, что он является исполнительным директором в лагере Haiastan в городе Франклин, штат Массачусетс.)
Мои американские товарищи по команде и я лихорадочно работали, чтобы подготовить достаточное количество Ломаджо для всего класса, а также группы преподавателей, которые будут изучать и оценивать конечный продукт. Ну кто мог сопротивляться аромату и вкусу свежеиспеченного Ломаджо? Армянский или нет, но этому рецепту невозможно противостоять — и, конечно же, мы получили наивысшую оценку!
Я редко использую любой рецепт так, как он дается, потому что я люблю добавить свои собственные детали. Там не многое можно изменить, однако, я стараюсь сделать Ломаджо немного лучше, чем оригинал.
Вот наш победный рецепт Ломаджо:
Ингредиенты для теста:
1 пакет сухих, гранулированных дрожжей
1/2 ч.л. сахара
1/2 стакана теплой воды (около 105 — 110 F) — или больше, если необходимо
3 стакана муки — или больше, если это необходимо
1 чайная ложка соли
3 ст.л. растительного масла или растопленного сливочного масла
Приготовление теста:
Растворите дрожжи и сахар в 1/2 стакана теплой воды. Отложите на несколько минут.
В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление в центре теста, вмешайте в смесь дрожжи и растительное масло или растопленное сливочное масло. Смешивайте, добавив больше теплой воды, если необходимо. Тесто не должно быть липким.
Замешивайте тесто в течение 5- 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным, добавляя больше муки, если нужно.
Поместить тесто в большую миску, которая слегка смазана маслом. Покатайте тесто по миске, чтобы покрыть его маслом.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой и полотенцем. Поместите ее в место, защищенное от сквозняков; дайте подняться в течение приблизительно 1 ,5- 2 часов, или пока оно не удвоится в размере.
Теперь займемся подготовкой начинки. Охладите все до готовности к использованию.
Ингредиенты:
1 фунт баранины или говядины (комбинация из двух или индейки)
1 средняя луковица, мелко порезанная
1 средний красный перец, мелко нарезанный
1/2 небольшого зеленого перца, мелко нарезанного
1/2 пучка петрушки, стебли удалить, хорошо промыть, мелко нарезать
1 — 15 унций нарезанных кубиками помидоров, хорошо высу
12:35:27чайные ложки сушеной мяты, перетертой
1 зубчик чеснока, измельчить (опционально)
1,5 чайной ложки соли
1 чайная ложка сладкой паприки
половинка кайенского перца
Инструкции:
1. Обработайте лук, перец и петрушку в кухонном комбайне, используя металлическое «S» -лезвие — или мелко нарежте вручную. Выжмите лишнюю жидкость — это очень важно! Будьте осторожны, не переборщите. Овощи не должны быть слишком перетертые.
2. В большой миске смешать все ингредиенты начинки, хорошо перемешивая. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике до использования.
После 1,5-2 часов, вытяните тесто, разделите его примерно на 14 равных частей. Скатайте каждую часть в шарики и отложите на 5- 10 минут. Раскатайте каждый шар в приблизительно шестидюймовый круг.
Поместите 2 -3 кругов теста на смазанную маслом бумагу для выпечки — круги не должны соприкасаться.
Рассыпьте равномерно 2 или 3 столовые ложки начинки на каждый круг теста.
Выпекать в предварительно разогретой до 450 F духовке на нижней полке в течение примерно 5 минут, затем на верхней полке 7 -8 минут, или пока мясо не приготовится, а тесто не станет золотистым по краям. В духовке температура колеблется, смотрите внимательно.
Ломаджо — ускоренный методЭтот метод был предложен мне дорогим другом, который был депортирован и когда-то жил в Visalia, Калифорния, где армяне предпочитали это менее трудоемкий вариант.
Другой ускоренный метод используется пииту (или лаваш) в качестве основы.
2 упаковки (8-10шт) лепешек из муки
Тот же рецепт для начинки, как указано выше
1. Разогреть духовку до 400 ? F.
2. Тонким слоем рассыпать 2 -3 ст.л мяса в центре каждой лепешки.
3. Поместите 2-3 лепешки на каждый противень для выпечки. Они не должны перекрывать друг друга.
4. Выпекать на нижней полке в течение примерно 5 минут, затем на верхней полке в течение еще 5 минут, или пока мясо не приготовится, а тесто не станет золотистым по краям.
5. Продолжайте эту процедуру пока вся начинка не будет полностью использована.
Как подавать:
Любым способом приготовленный, длинным или коротким, украсьте сверху Ломаджо рубленой петрушкой и луком, выжмите немного сока лимона, и вы на небесах!
Для замораживания:
После выпечки и охлаждения, сложите Ломаджо с полиэтиленовой пленкой между каждым из них.
Поместите их в пластиковые коробки для морозильной камеры и плотно закройте.
Для разогревания:
Разогреть духовку до 375 ? — 400 ? F. Снимите пластиковую пленку, укладывайте в парах так, чтобы они смотрели мясными сторонами друг на друга. Разогревайте около 5-7 минут. Переверните один раз во время разогрева.
© Robyn & Doug Kalajian — Ararat Magazine
© Перевод Armenian Global Community
