Хаш — одна из визитных карточек армянской кухни. Блюдо это древнее (впервые упоминается в 12 веке), оригинальное, варится долго, всю ночь, подается рано утром, и обязательно в компании с самыми близкими людьми. Уже только за это можно полюбить хаш, ведь в наш стремительный век родственники и друзья нечасто собираются вместе за одним столом.
Сегодня хаш подают в самых лучших армянских ресторанах, а ведь когда-то его называли «едой бедняков», потому что после разделывания туши, ноги и внутренности животных отдавались бедному люду, который и варил из говяжьих ножек наваристый хаш.
Название «хаш» происходит от армянского слова «хашел»- варить, отваривать. Варят хаш традиционно мужчины. Существует даже шутка, что хаш не любит три «К»: Кенац (тост), за хашем не говорят тостов, коньяк(к хашу подают только водку), кин (женщин). С последним К успешно справились: сегодня женщины и варят, но лучше предоставить это мужчинам, и едят хаш не хуже мужчин.
Хаш начинают готовить задолго до самой подачи. Сначала надо купить ножки и рубец (можно и без).
В наше время готовые ножки для хаша продают на рынке, но и их надо обработать: пропалить, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить вдоль и убрать волосяные луковицы. Залить холодной водой. Воду надо сливать и заливать каждые 2-3 часа. В идеале, конечно, оставить под проточной водой, но достаточно и просто сливать. и заменять воду. Через сутки можно положить ножки в объемную кастрюлю. Я ставлю вечером в 7-8 часов, так к утру хаш бывает готов. Залить водой так, чтобы ее уровень был выше на 20-30 сантиметров. Важно залить сразу нужное количество воды, потому что к хашу, да и вообще к бульона, нельзя доливать воду, портится и вид, и вкус. Поставить на газ и варить при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. Следим внимательно, чтоб убрать всю накипь. Не солить.
Если вы подаете хаш с рубцом, его обрабатывают отдельно. Я и варю его отдельно, потому что у него специфический вкус и не всем он нравится. Поэтому варю и добавлю в тарелку с хашем тем, кто любит рубец. До того как варить, рубен надо тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный запах не исчезнет не исчезнет.
За долгие часы варки кости успевают отделиться от мяса, их достаточно выловить из хаша и вытащить. Хаш готов. Всякие добавки в виде масла, молока- я не принимаю. Правильно сваренный хаш сам приобретает густой янтарно-молочный цвет.
Рано утром до прихода гостей надо приготовить лаваш. Большую часть лаваша сушим и крошим, часть лаваша подаем мягким (большинство ест хаш руками, захватывая лавашом). Я вот ложкой ем, и такое бывает. На стол к хашу подают водку, тертый чеснок, соль, зелень и редьку. Это обязательный набор. Можно еще цицак (острый маринованный перец) Ах да, не забыть мокрые салфетки.
И будьте готовы. На хаш, как правило, не опаздывают.
Автор: Арегназ Маргарян
