В последние годы грузинская кухня набрала популярность (вспомните лодочку аджарского хачапури, наполненную сыром и яйцом), и теперь соседняя Армения и её кулинарные традиции привлекают внимание гурманов по всему миру. Эта маленькая страна на южном Кавказе — по размеру примерно как Гавайи и окружена Грузией, Турцией, Ираном и Азербайджаном — имеет полное право быть осторожной, учитывая своё трудное прошлое и сохраняющиеся напряжённые отношения с некоторыми соседями. И всё же армяне приветствуют путешественников с распростёртыми объятиями, рады каждому, кто их посещает.
Армения славится своим гостеприимством: зайдите в любую пекарню, и вам с радостью положат в сумку три лишних буханки хлеба в подарок; отправьтесь в поход, и вы не сможете отказать в спонтанном приглашении на «хоровац» (армянский шашлык) — достаточно лишь жеста руки — когда проходите мимо одной из множества зон для пикников. Ожидайте несколько рюмок домашней водки в честь семьи, дружбы и счастливого будущего. Языковые навыки не нужны — достаточно универсального языка еды.
От свежеиспечённого лаваша размером с небольшую скатерть до сочных лепёшек, начинённых до 40 различных трав, называемых «жингялов хац», и нежного кофейного кекса гата — армянская кухня является праздником древней культуры, богатого наследия и природной красоты. Весной страна оживает благодаря цветущим абрикосовым деревьям, и люди стекаются в горы, чтобы собирать травы, которые являются неотъемлемой частью местной кухни. Добавьте к этому более 300 солнечных дней в году и озеро Севан, одно из самых высокогорных пресноводных озёр в мире, которое занимает около 20% территории страны, и вы получите одни из самых вкусных фруктов и овощей на планете.
Будучи одной из старейших стран в мире, всё больше шеф-поваров, производителей и создателей формируют кулинарное будущее Армении. Хотя женщины традиционно занимались приготовлением пищи в армянском обществе, именно такие шеф-повара, как Аревик Мартиросян из ресторана Tsaghkunk Restaurant и Glkhatun, получают международное признание за переосмысление армянской кухни с современным уклоном. Армения также известна как колыбель вина — здесь находится самая старая винодельня в мире, расположенная в пещере в южной части страны под названием Арени-1. Мариам Сагателян, совладелица винного бара In Vino, работает с лучшими производителями Армении, включая растущее число виноделов, специализирующихся на натуральных винах.
Ниже мы расскажем о женщинах, которые сегодня возглавляют переосмысление армянской кухни.
Аревик Мартиросян, шеф-повар Tsaghkunk Restaurant and Glkhatun
Ресторан Цахкунк — это поистине ресторан-направление: оставляя шумную столицу Ереван позади, вы проведёте час в дороге на север через живописные ландшафты, пока не достигнете крошечной деревушки Цахкунк, расположенной на высоте около 2000 метров над уровнем моря, с панорамными видами на горы и стадами овец и коров, пасущимися на обочине дороги. Именно здесь шеф-повар Аревик Мартиросян создаёт изысканные блюда, глубоко укоренённые в традициях, но при этом переосмысленные ею.
То, что когда-то было столовой для советских фермеров, стало убежищем для современной армянской кухни. Представьте себе: дикий щавель с фруктовым лавашом и грецкими орехами, хрустящий жареный чечил с пахтой или рыба сиг с облепихой, собранной у озера Севан. «Меню состоит из традиционных рецептов, которые я интерпретирую по-своему, а также из классических армянских блюд. Например, толма с рыбой — в армянской кухне она есть, но соус — это моя интерпретация», — говорит Мартиросян. По соседству, в Глхатун — одном из немногих сохранившихся каменных домов XI века с тониром в полу — две пекарши деревни, Гоар Гарегинян и Анна Есаян, выпекают свежий лаваш, сохраняя древнюю кулинарную культуру Армении.
Как ереванский шеф-повар находит баланс между традицией и современностью? «Я отношусь к этому с осторожностью. Я добавляю современные штрихи, но использую только местные продукты». Сегодня её муж-фермер поставляет ресторану органические и сезонные фрукты, овощи, зерновые и бобовые, вкус которых особенно насыщен благодаря высоте. Цахкунк также участвует в проекте «Гагарин», инициативе по возрождению сельских ландшафтов региона. Ресторан Цахкунк впервые получил международное внимание, когда Мадс Рефслунд, соучредитель оригинального Noma в Копенгагене, провёл там поп-ап. Однако именно прогрессивная кухня Мартиросян и её команды местных шеф-поваров, использующих лучшие продукты и культуру Армении, делает это место обязательным для посещения.
Варда Аветисян, шеф-повар и владелица ресторанов Kchuch и Tava
Часто называемый «гастрономической столицей Армении», Дилижан — это небольшой город в одноимённом национальном парке на севере страны. Здесь Варда Аветисян владеет известными ресторанами, такими как Кчуч и Тава. Родившись в Ереване, она переехала в Чикаго для учёбы в университете, затем влюбилась в Дилижан и вернулась обратно.
«Для меня Дилижан — самый разнообразный город в Армении. Здесь находится международный колледж UWC Dilijan и прекрасное сообщество художников и творческих людей, которые оставили шумную жизнь в городе позади», — говорит она. В своих ресторанах Аветисян взялась за возрождение культуры приготовления пищи в кирпичных печах, традиционных для северной Армении, но с современным подходом.
В меню: сезонные продукты из лесов вокруг Дилижана, такие как знаменитые дикие грибы, приготовленные в традиционных глиняных горшочках и чугунных сковородах. В ресторане Тава их подают с хаcилом, «очень старым и простым армянским блюдом» из поджаренной пшеницы, приготовленной с карамелизованным луком и топлёным маслом, и чоратаном — сушёным солёным йогуртом, который затем смешивается с водой. «Мы готовим это с небольшими изменениями, делая блюдо более пряным и поджаренным в кирпичной печи».
Но это ещё не всё: Аветисян также экспериментирует с популярным пирогом «Гата», который традиционно начиняют смесью масла, сахара, а иногда и орехов, часто с богатыми украшениями. В её интерпретации пирог имеет открытую форму, поэтому он получается хрустящим сверху, с уникальными сочетаниями, такими как черника с лимоном или сыр с тархуном, одной из любимых армянами трав. «Для меня еда — это соединение местного, традиционного и нового, творческого, объединяющего разные культуры и кухни», — говорит Аветисян.
Ани Арутюнян, основатель Arm Food Lab и совладелица пекарни Ootelie
На фоне живописной природы Дилижана Ани Арутюнян открыла Arm Food Lab в 2019 году, студию, где она экспериментирует с местными ингредиентами. «Но не только потому, что это сейчас модно в гастрономии», — объясняет она. «У меня есть вопрос к себе как армянке и ко всем нам в Армении: что мы будем есть, если вдруг окажемся изолированы от остального мира?». Искусствовед, ставшая собирателем дикорастущих трав, Арутюнян исследует кулинарное наследие своей страны, а также её экосистемы, поскольку Армения — одна из самых биоразнообразных регионов на планете. «Я хочу понять, что ели армяне, как они это делали, какие рецепты и ингредиенты использовали», — говорит она.
Посетители могут узнать больше о кулинарной культуре Армении в её лаборатории: на столе можно найти такие необычные блюда, как запечённые баклажаны с горными травами и ферментированными армянскими острыми перцами сверху, а также синдрик — корень, который в сыром виде ядовит, но становится нежным и горьковатым после бланширования и поливается клубничным уксусом.
Постоянно экспериментируя, Арутюнян также начала выпекать хлеб из местных злаков в 2015 году, став пионером движения заквасочного хлеба в Армении. В 2021 году она открыла пекарню Ootelie в Дилижане, где сама делает муку и использует армянскую пшеницу, рожь и полбу, выращенные в окрестностях Цахкунка. Её последний проект? Карта хлебов Армении, где будут указаны уникальные сорта хлеба, злаков, виды печей и техники выпечки от самых известных пекарей каждого региона.
Мариам Сагателян, совладелица In Vino
Когда In Vino, первый винный бар в Ереване, открылся в 2012 году, он начал целое движение: рядом вскоре открылся ресторан Tapastan, а сама улица Сарьяна в итоге получила неофициальное название «винная улица». Здесь также проводится одно из крупнейших мероприятий Еревана — Ереванские винные дни. «Когда мы открывались, в Армении было всего около 10 качественных вин. Сейчас их более 600», — говорит Мариам Сагателян, одна из совладелиц In Vino. «Раньше пили только водку».
Несмотря на более чем 6000-летнюю историю виноделия в Армении, многие виноградники были приватизированы после распада Советского Союза, так как людям были нужны пшеница и овощи для выживания. «Сейчас движение развивается постепенно». Выпускница Академии вина EVN в Армении, Сагателян также преподаёт виноделие и проводит дегустации в своём баре. In Vino также производит своё вино — Trinity Canyon Vineyards, расположенное в высокогорьях Вайоц Дзор, первое в Армении, получившее сертификат органического вина, недалеко от пещеры Арени-1, где находится самая старая винодельня в мире.
Родившаяся в Калифорнии в армянской семье, она не представляет жизни где-то ещё. «Ереван похож на тесто, из которого можно что угодно слепить», — говорит Сагателян о кулинарной сцене столицы. Недавно In Vino открыл свой новый проект 6100, на этот раз на окраине Еревана.
Марина Шакарян-Микаелян, главный сыровар фермы Mikayelyan Family Farm
Ферма Mikayelyan Family Farm появилась, когда одна из её основательниц, Марина Шакарян-Микаелян, захотела более простую жизнь за пределами столицы. Сейчас, в небольшой деревне Арцвакар рядом с озером Севан, Шакарян-Микаелян является главным сыроваром первой в Армении и самой известной ремесленной сыроварни. Здесь производят сыр, завернутый в виноградные листья, вымоченный в гранатовом сиропе, а также двухлетний сорт, который ежедневно натирают коньяком Арарат, всемирно известным брендом. «Она знает каждый сыр по его виду», — говорит её муж Арман, с которым она ведёт бизнес.
Хотя Армения известна всего двумя видами сыра — лори и чанах, Шакарян-Микаелян захотела создать что-то новое. Ранее работая биохимиком, она перевела свою страсть к науке в сыроделие, обучаясь по книгам и благодаря многочисленным экспериментам. В её коллекции сейчас 10 видов сыров, но число неудачных экспериментов уже перевалило за 50. Однако она не боится ошибок: «Это часть процесса», — добавляет Арман. «Неудачи случаются чаще, чем успехи, но мы знаем, что нельзя останавливаться».
В производстве участвует вся семья, а молоко для сыров они получают от коров родственников в горах. Они не экспортируют свой сыр, его можно найти только в некоторых ресторанах Еревана и при посещении их фермы. «Мы всегда шутим, что хотели сбежать из города, но теперь город приезжает к нам».
Источник: Vogue.com
Перевод: Armenian Global Community